Julien Royer über Herkunft, Handwerk und kulinarische Identität

Eine Küche zwischen Welten

Julien Royer gehört zu einer Generation von Spitzenköchen, die nicht auf Effekt, sondern auf Tiefe setzen. In seiner Küche verbinden sich französische Handwerkskunst und asiatische Präzision zu einer Handschrift, die geprägt ist von Respekt vor dem Produkt, Klarheit im Geschmack und der Überzeugung, dass kulinarische Exzellenz beim Einkauf beginnt. „Fünfzig Prozent eines guten Kochs sind Kochen – die anderen fünfzig Prozent sind Einkauf und Sourcing“, sagt er. In seinem Restaurant Odette in Singapur überlässt er die Herkunft seiner Zutaten nicht dem Zufall, sondern pflegt enge Beziehungen zu Produzenten weltweit.

Geprägt wurde Royer in der französischen Auvergne – in einer bäuerlichen Umgebung, in der gutes Essen nie Luxus, sondern Normalität war. Diese frühen Erfahrungen definieren bis heute seinen Anspruch: nicht nur gutes Essen zu servieren, sondern Erinnerungen zu schaffen. Auch die drei Michelin-Sterne, mit denen das Odette ausgezeichnet ist, betrachtet er eher als Nebeneffekt denn als Ziel. „Wenn du es schaffst, aus einem Abend eine Erinnerung zu machen – dann hast du wirklich etwas erreicht.“

Im Austausch mit Kolleg:innen sucht Royer keinen Wettbewerb, sondern Inspiration. In einem Sommer voller kulinarischer Begegnungen mit Spitzenköchen aus ganz Europa wurde deutlich, wie sehr gemeinsames Kochen eine Haltung ausdrücken kann: neugierig bleiben, offen sein, voneinander lernen.

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