Episodio 13 | -Detrás de los Colores del Vino

Hola, bienvenidos a todos a nuestro episodio Detrás de los colores del vino, esperamos les sea muy útil y entretenido.

 

Existen muchos tipos de vinos en el mundo, los vinos blancos, los tintos, los rosados, los naranjas, los especiales, los vinos espumosos, los vinos dulces y los vinos grises. Uno de los primeros aspectos que vemos para categorizarlos es su color, pensando que el color, depende del color de la piel de la uva utilizada, esto es así en la mayoría de los casos, pero no siempre podemos hacer vino blanco con uvas tintas, como es el caso de Blanc de Noir en donde utilizamos la pulpa de las uvas (que es blanca) y no sus pieles de color rojizo.

Otro ejemplo es el de  Champagne, que a pesar de ser de color amarillo pálido, se hace con dos uvas tintas que son Pinot Noir y Pinot Meunier y con una uva blanca que es Chardonnay.

 

Entonces, tenemos que tomar en cuenta que cada variedad de uva tiene un color característico pero el vino final tendrá su color, dependiendo no solo de la uva utilizada, sino de los procesos que el enólogo decida realizar, por ejemplo, el prensado de las uvas, la maceración, si se dejan los escobajos de las uvas o no, el uso de barricas de roble o acero, el añejamiento. Todo esto es lo que va a darle el color final a un vino.

¿Como un vino llega a ser de color marrón?, esto es debido a un proceso de oxidación que el enólogo decidió hacer el cual les explicaremos más adelante.

 

En cuanto a las uvas como tal, que tienen sus colores que las caracterizan y diferencian, un Cabernet Sauvignon tiene un color rubí oscuro muy diferente a un Malbec que más bien tiene un color púrpura. En vinos blancos sucede lo mismo, un Sauvignon Blanc tiene un tono más verdoso que un Riesling, que tiende más hacia los tonos dorados claros.

 

¿Como se logra entonces el color del vino?

Se logran mediante los procesos utilizados en su fabricación.

 En el caso de los VINOS BLANCOS, una vez cosechadas las uvas, se

despalillan (se separa el escobajo de las uvas), se prensan para extraer el mosto y luego se fermentan, de este modo se obtiene un vino de color blanco.

Para hacer VINO TINTO, en vez de prensar primero, solo se rompen levemente las uvas y se ponen a fermentar con todo, es decir, con las pieles y semillas y debido al aumento de las temperaturas durante la fermentación, se les extrae el color rojo.

 

Ahora, si el enólogo quiere extraer aún más color esto se logra con los remontajes, en donde, las uvas tintas con sus pieles y hollejos que se encuentran en el contenedor fermentando y que forman el sombrero (que es una capa de sólidos en la parte superior) se les esparce encima, a través de una manguera, del mismo mosto de las uvas que está en el fondo del contenedor, de esta manera se logra tener en movimiento a las uvas para lograr mejor y mayor extracción uniforme del color. 

 

Cuando hablamos de vinos ROSADOS, en su mayoría, se logran macerando por unas horas las uvas tintas con las pieles, para de esta forma, extraer un poco de color y taninos, luego separo parte del mosto y lo pongo a fermentar como un vino blanco, es decir ya sin las pieles ni semillas, de este modo solo adquiere el color que el enólogo decida dependiendo de las horas de maceración. 

Vamos a darles un ejemplo, los vinos rosados de Tavel al sur de Francia, tienen un color salmón intenso debido al tiempo macerando con las pieles mientras que los vinos rosados de la Provence Francia tienen un color rosado muy pálido.

 

Otro método para hacer vino rosado es el SANGRADO de las uvas que les explicaremos a detalle en otro de nuestros episodios. Hay algunas denominaciones de origen que permiten mezclar vino blanco y vino tinto para obtener un vino rosado, pero esto no es tan común.

Otro estilo de vino que últimamente se ha puesto muy de moda a pesar de que existe hay muchísimos años es el VINO NARANJA dentro de la modalidad de vinos NATURALES. Estos son vinos de uva blanca hechos como vinos tintos donde las uvas no se prensan primero, sino que se fermentan con las pieles y luego se dejan macerar por un tiempo y, al ser uvas de color blanco y producto de la oxidación que se genera, vamos a obtener un vino de color naranja; unos de color más pálido, otros más intensos, inclusive algunos que recuerdan al Aperol, las uvas utilizadas en estos vinos son blancas aromáticas como Riesling, Gewurztraminer, Pinot Grigio.

Estos vinos son una nueva tendencia mundial (vinos naturales) y en países como Austria, Italia, Francia, Chile, Usa, Canadá y muchos otros se están produciendo cada vez más.

 

En cuanto a los VINOS GRISES, son vinos rosados, pero sin la maceración de las pieles. El color se va a obtener solo del prensado de las uvas tintas, pero posteriormente no se maceran, sino que se pasa directo a la fermentación del mosto ligeramente tenido por el prensado.

Esto del vino Gris a nuestro parecer es más un tema de marketing ya que realmente no es tan perceptible la diferencia de los aromas y sabores comparado con el vino Rosado.

Por ultimo vamos a hablarles de los vinos de color MARRÓN y para ello vamos a traerles el ejemplo del Jerez (fino, oloroso y amontillado) y de Pedro Ximénez que son vinos blancos pero FORTIFICADOS ya que se les agrega alcohol durante el proceso de fermentación y lo que logramos con ese alcohol agregado es que las levaduras mueran y se pare el proceso conservando el grado alcohólico muy alto; posteriormente estos vinos se dejan en las barricas por largo periodo y con el proceso de oxidación y de añejamiento estos vinos adquieren un color marrón oscuro.

 

En conclusión, los vinos blancos pasan por una gama de tonalidades que van desde el color limón pálido, dorado, ámbar y marrón, muchas veces tienden a oscurecerse con la guarda. 

 

En cuanto a los vinos tintos pasan por tonos desde púrpura, rojo rubí, naranja teja y tawny, los vinos tintos normalmente se aclaran con los años de guarda, pero esto no es determinante ya que también depende del color de la uva como tal porque una uva Malbec, es violácea e intensa en color, en cambio agarramos una uva Nebbiolo que produzca un vino Barolo, este vino va a tener un color teja aunque sea joven y con los años de guarda, se va a aclarar mucho más.

Los vinos ESPUMANTES también tienen variedad de tonos, por ejemplo, un Pet Nat es naranja, hay espumantes tintos, rosados y blancos.

 

Según los colores de los vinos tenemos distintas temperaturas de servicio:

Vinos Blancos Jóvenes y Vinos Rosados se toman bien fríos 8-10°C (46-50°F)

Vinos Blanco de Guarda 10-12°C (50-54°F)

Vinos Tintos Jóvenes 14-16°C (57-61°F)

Vinos Tintos con Guarda 16-18°C (61-64°F)

Vinos Espumosos 5-8°C (41-46°F)

Vinos Naranja 10-12°C (50-54°F)

Vinos Fortificados 12-18°C (54-64°F)

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