Episodio 16 | Detrás del Olfato

El olfato, es uno de nuestros sentidos principales, pero definitivamente, es el menos desarrollado.

Desde pequeños, nos regañaban si le metíamos la nariz al plato de comida, cosa que no nos ayudó a desarrollarlo mucho. Por otra parte, en el preescolar nos ponían a para practicar los colores, el sentido del gusto, el tacto, los sonidos de animales pero casi no nos hacían juegos con los olores.

En la nariz tenemos el Epitelio olfativo, que es la porción de la mucosa nasal que contiene terminaciones nerviosas sensoriales para el olfato, es decir, es el responsable de que detectemos los olores, y se encuentra 7 cm por encima y detrás de las fosas nasales y en este se encuentran neuronas receptoras olfativas.

El epitelio acepta los estímulos químicos volátiles de los elementos y los transmite a las neuronas, así el cerebro identifica el aroma.

 

Ahora en el caso del vino, las moléculas son bastante complejas, en consecuencia, el vino puede oler a un montón de cosas diferentes, por eso tenemos que entrenar muy bien nuestro epitelio olfativo ( los cocineros, los baristas, los sommeliers, los enólogos, los perfumistas), la mejor manera que tenemos es agarrar las sensaciones olfativas y colocarles nombre, además hay ciertos olores que nos traen recuerdos y esto nos hace asociar esas sensaciones con el aroma que percibimos y de este modo es mucho más fácil de recordar la próxima vez que nos acerquemos a ese mismo aroma.

 

Muchas veces terminamos utilizando otro sentido para describir un aroma, como por ejemplo, cuando decimos esto huele a dulce o esto huele a picante, obviamente no hay olor a dulce o picante ya que son sensaciones de gusto no de olfato, pero al decirlo, de algún modo si sabemos a qué nos referimos.

Entonces como hago para expresar un aroma y que la otra persona se lo pueda imaginar?.

 

Cómo sommeliers, debemos ser muy asertivos en nuestra comunicación y hacer que la otra persona logre imaginar lo que le estamos describiendo, además hay que saber traducirlo según la cultura de nuestro cliente, ya que, lo que una cultura entiende de una manera, tal vez en otra cultura no se vaya a entender del mismo modo, por ejemplo, en Colombia me entienden que compare una maracuyá con una gulupa (que es un passionfruit pequeño morado), pero si vamos a USA y le hacemos esta comparación, no nos la van a entender porque no conocen esas frutas.

Entonces, en la práctica, ¿cómo entrenamos nuestro olfato?.

Hay que dedicarnos unos 20 segundos al día, como mínimo, para que de forma consciente podamos oler un alimento o bebida y pensemos en qué sentimiento nos genera,de esta forma, vamos a poder reconocerlo mejor la próxima vez.

 

Lo más importante es que no nos frustremos, es normal que el sentido del olfato no lo tengan tan desarrollado como las personas que trabajan con eso y que lo han entrenado con mucha práctica. 

Existen varios tipos de ruedas de aromas creadas como una herramienta visual para identificar y describir los aromas presentes en los alimentos y bebidas, especialmente en vinos, café y cerveza; con esta rueda, los catadores y aficionados desarrollan su vocabulario sensorial. La rueda se divide en varias categorías principales y estas a su vez se subdividen en descriptores más específicos, como por ejemplo, una categoría son: AROMAS PRIMARIOS y las subcategorías son: AROMAS FRUTALES que a su vez se subdividen en: FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS ROJAS, FRUTAS NEGRAS, FRUTAS DE HUESO, FRUTAS TROPICALES. Después otra subcategoría de primarios sería: AROMAS FLORALES que pueden ser entre otras: violetas, rosas, flores blancas.

La tercera subcategoría de primarios sería: AROMAS DE ESPECIES: pimienta negra y blanca, clavo,canela, licorice, nuez moscada. La cuarta subcategoría AROMAS HERBALES: eucaliptus, menta, eneldo, hinojo, hierbas secas. La quinta subcategoría de AROMAS PRIMARIOS es AROMAS HERBÁCEOS: a pimiento verde, hierba fresca, hoja de tomate, espárragos. Y por último en esta categoría serían los AROMAS MINERALES y OTROS: piedras mojadas, caramelo. Después vendrían los AROMAS SECUNDARIOS Y TERCIARIOS cada uno con sus subcategorías. 

Entonces esta rueda aromática va a variar dependiendo del producto en específico. Esta facilita la identificación y el recuerdo de un aroma , mejorando así la experiencia sensorial. Para los profesionales ,esta rueda es un especie de checklist, para que no se nos pase por alto lo que no es tan obvio en los vinos. Es una forma sistemática de catar vinos, aunque no es necesario llevarla con nosotros siempre.

Continúa acá con nosotros para que aprendas más y comprendas más cómo entrenar tu olfato.