Meny

Broth Boy om hemligheten med ramen

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. REPRIS från 27 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.Broth boy’s ramenbuljongca 6 pers1. KycklingbuljongDu behöver:3 liter vatten1,2 kg kycklingskrov (svensk majskyckling ger bäst resultat)300 g kycklingfötter (kan uteslutas)Gör så här:Lägg kycklingskrov och kycklingfötter i en stor gryta och häll på vattnet.Värm långsamt upp buljongen till cirka 95 grader.När skummet börjar stiga till ytan: skumma av med en slev eller liten sil.Fortsätt skumma tills det inte längre bildas gråaktigt skum och det övergår till ljusare skum. Håll en jämn temperatur strax under kokpunkten och låt buljongen sjuda i 6–8 timmar.Sila sedan buljongen noggrant och använd direkt eller kyl ned.2. Shoyu tare (sojabaserad tare)Du behöver:100 ml Yamasa soja75 ml Usukuchi soja40 ml Saishikomi soja10 ml mirin20 ml sake15 g MSG15 g saltGör så här:Blanda alla sojasorterna i en skål eller liten kastrull.Tillsätt mirin och sake.Rör ner MSG och salt tills allt lösts upp.Låt gärna blandningen stå och dra i kylskåp i några timmar, helst ett dygn, så rundas smaken av.Förvara i lufttät behållare.3. VitlöksoljaDu behöver:6–7 vitlöksklyftor (ca ½ hel vitlök)100 ml neutral olja (raps eller solrosolja)Gör så här:Lägg vitlöksklyftorna i en kastrull och häll över oljan.Värm långsamt och låt vitlöken confiteras på låg värme i cirka 1 timme, tills den är helt mjuk utan att få färg. Bränn dig inte på detta! Var försiktig.Sila av oljan och låt den svalna.4. MonteringTa fram en djup skål, värm den med hett vatten om du vill. Ha i 30 ml shoyu tare i botten av skålen. Häll över 35-40 cl ramenbuljong och ringa lite vitlöksolja över buljongen (1 matsked). Koka färska nudlar separat (1-2 minuter), skaka av allt vatten. Lägg dem i ramenbuljongen och toppa med valfria tillbehör, tex: sojamarinerat ägg, tillagad fläskkarré, salladslök, chilipulver (togarashi). Smaklig spis!!

Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen. Men så gör inte bagarna.De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.Märker vi någon skillnad?Ninas Lussebullar – gammeldagsa och modernaDu behöver:150 g smör25-50 g jäst5 dl mjölk1,5 pkt saffran (som gärna fått dra i en matsked konjak/whiskey över natten)Rivet skal av 1 apelsin1,5-2 dl socker1 tsk salt1 ägg750-850 g vetemjöl specialTopping:Blötlagda russinUppvispat ägg med lite vatten iGammeldags lussebullar, gör så här:Smält smöret och häll på mjölken, ljumma allt till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av mjölkblandningen och rör ut jästen. Tillsätt resten av mjölksmöret tillsammans med saffran, apelsinskal, socker och salt. Blanda ihop vätskan med ägget. Bland i mjöl, lite i taget. Bearbeta på valfritt sätt tills degen känns smidig. Degen ska vara något kladdig.Jäs under bakduk i ca 40 minuter. Jag brukar dock ofta låta degen vila i kylen över natten. Då tar jag endast 25 g jäst och 2 dl socker i stället för 1,5 dl.Rulla ut saffransbullar som får jäsa till dubbel storlek. Sätt i blötlagda russin och pensla med uppvispat ägg. Grädda i 250 grader mitt i ugnen i 5-8 minuter.Moderna lussebullar, gör så här:Smula ner jäst i en bunke. Tillsätt lite mjölk och lös upp. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, apelsinskal, socker, salt och ägg. Arbeta in lite vetemjöl i taget samt tillsätt det rumsvarma smöret.Knåda degen till den känns smidig.Låt den vila i en kvart och baka ut bullar som sedan får jäsa länge (alternativt låt degen vila/jäsa i kylen över natten, då tar jag 2 dl socker och 25 g jäst)!Sätt i blötlagda russin. Grädda bullarna i mitten av ugnen, 250 grader i 5-8 minuter. Ta ut bullarna och pensla direkt med uppvispat ägg.Programmet om Matkult hittar du här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/1723724

Kändiskockarnas uppgång och fall

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. REPRIS från 1 januari 2026. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011. Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.Vad kommer härnäst?

Alla kan äta allt!

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. REPRIS från 28 augusti 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel. – I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis. På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.MatSaras tårtbottenSå här skriver Stina Dahlquist, kock på allergilägret: På lägret misslyckades jag med min första sats med tårtbotten. Men det berodde absolut inte på receptet utan helt på mig. Men oroa er inte för matsvinn. Min misslyckade botten skars upp i små kuber och doppades i frostingen vid eftermiddagsfikat med god aptit. Senare under veckan när kidzen själva gjorde åtta omgångar till tårttävlingen blev de perfekta! Allergismart bakning är bra på det sättet att det är väldigt lätt för barn att baka själv då det ofta bara är att röra ihop. MatSara är en stor förebild för mig och mycket av det jag lagar på allergiläger kommer från hennes fantastiska kokbok. www.matsara.se200 g mjölkfritt margarin3 dl vatten eller växtdryck3 dl socker2 tsk xantangummi3 tsk bakpulver1 msk vaniljsocker6 dl mjölblandning (t ex 2 dl majsmjöl, 2 dl rismjöl och 2 dl majsstärkelse)Smält 200 g mjölkfritt margarin och blanda med 3 dl vatten eller växtdryck. I en annan skål blandar du ihop 3 dl socker, 2 tsk xantangummi, 3 tsk bakpulver, 1 msk vaniljsocker samt 6 dl mjölblandning (tex 2 dl majsmjöl, 2 dl rismjöl och 2 dl majsstärkelse). Se till att det blandar sig ordentligt. Rör ner det blöta i det torra och se till att få bort alla klumpar. Ska du göra en hög tårta är det bästa att dela upp den i två separata springformar. Då gräddar du mitt i ugnen på 200°C i 30 minuter.På lägret så gräddade vi istället i långpanna och anpassade gräddningstiden. Tips:Chokladbotten får du genom att tillsätta 0,5 dl kakao och 2 msk vatten till smeten. Eller tillsätt citronzest eller kryddor. Bottnarna funkar bra som vanlig kaka också med lite glasyr och strössel på.

Joel avlivar myter om gjutjärn

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. REPRIS från 29 maj 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.