Restaurant Ranglisten Podcast

#186 Loris Lenzo, Sommelier Einstein Gourmet

Nach dem Podcast-Folge mit Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz sind wir zuück im Einstein Gourmet in Sankt. Gallen. Den Bericht über das Menü gibt es hier. Dort ist auch die Weinbelgeitung zu sehen, die Sommelier Loris Lenzo zusammengestellt hat, der nun zu Gast im Podcast ist. Loris Lenzo ist für den beeindruckenden Weinkeller des Restaurants verantwortlich. Bordeaux, Burgund, Champagner und Schweizer Weine bilden die Grundlage. Im Angebot sind zwei Weingebleitungen. Die hochwertigere wird mit Coravin möglich gemeacht. Für seine Arbeit erhielt Loris Lenzo 2024 den Michelin Sommelier Award un mehrere Auszeichnungen für die Weinkarte. In der Folge sprechen wir über: Einblick ins Einstein Gourmet: Das Zwei-Sterne-Restaurant als Bühne für herausragende Kulinarik und außergewöhnliche Weinkultur.Weinkarte & Schwerpunkte: Fokussierung auf Burgund, Bordeaux, Champagner und Schweiz – von Klassikern bis zu spannenden Entdeckungen kleinerer Häuser.Jahrgangstiefe & Raritäten: Wie das Einstein Gourmet mit einer beeindruckenden Auswahl an gereiften Weinen und fairen Konditionen Maßstäbe setzt.Champagner & Schaumweine: Über 220 Positionen, vielseitig eingesetzt – als Aperitif oder als Essensbegleiter über mehrere Gänge.Schweizer Weine: Qualität, Langlebigkeit und regionale Identität als fester Bestandteil auf der Karte. Spannende Erlebnisse mit gereiften Weinen aus der Schweiz.Servicephilosophie: Empathie, Zuhören und das Gespür für den Gast prägen Lenzos Empfehlungen – individuell, offen für Experimente, aber auch klassisch beruhigend.Weinbegleitung: Enge Abstimmung mit der Küche, spielerische Auswahl und eine einzigartige Kombination aus Bauchgefühl und Theorie. Rund die Hälfte der Gäste entscheidet sich für die Weinbegleitung.Technik im Service: Coravin im Einsatz für hochwertige Weinbegleitungen, perfekte Temperatur und Präsentation als Qualitätsmerkmal.Team & Auszeichnungen: Erfolg als Teamleistung – mehrfach prämiert, unter anderem durch den Guide Michelin. Loris Lenzo betont die Bedeutung aller Mitwirkenden.Privater Weingenuss & Tipps: Loris Lenzo empfiehlt für Einsteiger und Genießer: Themen-Tastings mit Freunden, gezielte Vergleiche und das Streben nach Entdeckungen – auch für den Hausgebrauch.

#185 Andreas Oswald, Oswalds Gourmetstube

Wie entsteht Spitzenküche abseits der Metropolen? In Folge 185 des Podcasts von Restaurant‑Ranglisten.de spricht Andreas Oswald, Mitglied der Geschäftsleitung des Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald, über den außergewöhnlichen Weg seines Familienbetriebs – von der Metzgerei und dem Landgasthof hin zu einem Gourmet‑ und Wellnesshotel mit zwei Michelin‑Sternen.Im Gespräch mit Gastgeber Hannes Buchner erzählt Oswald, warum er nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, wie die Idee zur Oswalds Gourmetstube entstand und weshalb langfristiges Denken wichtiger ist als schneller Ruhm. Ein zentrales Thema ist die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Gerber, dem Oswald von Beginn an „einen sehr großen kreativen Freiraum“ gegeben hat – und der das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zum Michelin‑Stern führte.Oswald spricht offen über wirtschaftliche Realitäten der Spitzengastronomie, über den Spagat zwischen Gourmetrestaurant und Hotelküche, über Qualität als oberstes Prinzip bei den Produkten – und warum Regionalität für ihn kein Dogma, sondern eine Frage der Qualität ist. Ebenso ausführlich geht es um Mitarbeiterführung, flexible Arbeitsmodelle und den sanften Generationswechsel im Familienbetrieb.Eine Folge über Mut, Geduld, Konstanz – und die Überzeugung, dass Qualität immer Bestand hat.Themen dieser Episode:Rückkehr in den Familienbetrieb nach der Ausbildung bei Heinz WinklerAufbau der Oswalds Gourmetstube im Bayerischen WaldDer Weg zum ersten und zweiten Michelin‑SternZusammenarbeit und Vertrauen zwischen Gastgeber und KüchenchefGourmetküche und Hotelrestaurant aus einer KücheQualität vs. Regionalität: eine bewusste HaltungMitarbeiterbindung, Arbeitszeitmodelle und UnternehmenskulturSanfter Generationswechsel im FamilienhotelZukunft von Gourmet‑ und Wellnesshotels abseits der HotspotsJetzt reinhören in Folge 185 des Restaurant‑Ranglisten.de‑Podcasts.Keywords: Michelin‑Sterne, Gourmetrestaurant, Fine Dining, Bayerischer Wald, Wellnesshotel, Familienbetrieb, Spitzengastronomie, Mitarbeiterführung, Thomas Gerber, Restaurant‑Ranglisten Podcast

#184 Falco Mühlichen, Restaurantleiter im Rutz

Was macht exzellenten Service in einem Drei‑Sterne‑Restaurant aus? Wie vermittelt man hochkomplexe Küche so, dass sie für Gäste nicht erklärend, sondern erlebbar wird?Und warum ist Storytelling im Service heute wichtiger denn je?In dieser Folge von Restaurant‑Ranglisten.de – der Podcast ist Falco Mühlichen, Restaurantleiter des Berliner Drei‑Sterne‑Restaurants Rutz, zu Gast. Er spricht über die Evolution des Service auf höchstem Niveau, über Verantwortung, Haltung – und über die Kunst, Emotionen vom Küchenpass bis in den Kopf des Gastes zu transportieren. Kernaussage: „Wir sind der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes.“Themen dieser Episode:25 Jahre Rutz: Rückblick, Entwicklung und das „Remastered“-JubiläumsmenüWie sich Service im Laufe der Jahre verändert hat – und warum Präzision heute entscheidend istService als Übersetzer zwischen Küche, Idee und GastWarum Gerichte erzählt werden müssen – und nicht erklärtStorytelling, Emotion und Sprache im SpitzenservicePersönlichkeit statt Service‑Roboter: Führung und Teamkultur im RutzWie viel Information Gäste wirklich wollen – und wie man das erkenntRoutine vs. Präsenz: Warum Selbstreflexion im Service unverzichtbar istMentoring, Werte und Verantwortung gegenüber jungen Kolleginnen und KollegenWarum Spitzengastronomie mehr ist als LuxusprodukteFalco Mühlichen gibt tiefe Einblicke in seine Arbeit, seine Haltung und seinen Berufsalltag – ehrlich, reflektiert und mit großer Leidenschaft für Servicekultur. Eine Folge für alle, die sich für Spitzengastronomie, Restaurantservice, Führung, Kommunikation und Genuss interessieren.Einen Bericht mit vielen Bildern über das Menü gibt es hier.

#183 Thorsten Bender, Restaurant sein in Karlsruhe

In dieser Episode ist Thorsten Bender unser Gast, der kreative Kopf hinter dem Restaurant „Sein“ in Karlsruhe. Seit 2017 prägt er mit seinem Team die kulinarische Szene der Stadt – und wurde dafür mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Gespräch gibt er Einblicke in seine Philosophie, die Entwicklung seiner Küche und die Herausforderungen als selbstständiger Gastronom.Themen der Folge:Genussreise statt Menüabfolge: Thorsten Bender erklärt, warum jedes Menü im „Sein“ dramaturgisch aufgebaut ist: „Das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein.“Produktfokus und Leichtigkeit: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Zutaten, insbesondere Fisch. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“Küchenentwicklung und Teamarbeit: Bender berichtet, wie sich sein Stil und Selbstbewusstsein nach dem ersten Stern verändert haben und warum das Team im Mittelpunkt steht: „Nicht ich, sondern wir als Team wurden für das belohnt, was wir gemacht haben.“Drei Konzepte, ein Anspruch: Neben dem „Sein“ betreibt Bender das Bistro mit regionaler Heimatküche und das Separé als Zero-Waste-Tasting-Konzept. Gäste können so drei unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen.Unternehmerische Herausforderungen: Offen spricht Bender über die Hürden beim Start, die Bedeutung von Stammgästen und die Auswirkungen der Pandemie. Er schildert, wie sich das Restaurant durch kleinere Gästezahlen und mehr Zeit pro Gast weiterentwickelt hat.Motivation und Werte: Für Bender steht nicht der Ruhm im Vordergrund, sondern die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für sein Team und die Stadt: „Ich mache das, um gut leben zu können.“Weitere Informationen:Die in der Abmoderation versprochenen Fotos zum Menü und der ausführlicher Bericht folgen in wenigen Tagen.Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen – jetzt abonnieren und keine Episode mehr verpassen!Für wen ist diese Folge?Foodies, Genießer und alle, die sich für Essen, Trinken, Restaurants und Sterneküche interessieren.Gastronomie-Profis, Brancheninsider und alle, die mehr über Fine Dining und Restaurantkonzepte erfahren möchten. Abonniere den Podcast auf Spotify, Apple Podcasts und allen anderen Plattformen!Bewerte uns und hinterlasse eine Rezension – so hilfst du, dass noch mehr Genießer und Gastronomie-Fans den Podcast entdecken.Teile die Folge mit Freunden, Kolleg:innen und in den sozialen Medien!

#182 Richard Schmidtkronz & Sebastian Zier

dieser Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts sprechen wir mit den beiden Küchenchefs Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier vom Einstein Gourmet in St. Gallen. Seit zehn Jahren führen arbeiten sie zusammen, seit 2020 als Küchenchef-Doppelspitze im Einstein Gourmet. Im Gespräch geht es um die Vorteile und Herausforderungen einer Doppelspitze, die kreative Zusammenarbeit, Signature-Gerichte wie den „St. Galler Rosengarten“ und die Bedeutung von Teamkultur und Geschmack. Außerdem geben die beiden Einblicke in ihre persönlichen Werdegänge, die Menüdramaturgie und die Besonderheiten des Schweizer Gourmetmarkts. Ein Muss für alle, die sich für Spitzenküche, Teamführung und kulinarische Innovation interessieren. Doppelspitze in der Küche\ Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen zwei gleichberechtigten Küchenchefs? Vorteile, Aufgabenverteilung und Kommunikation im Team.Kreativer Prozess und Teamkultur\ Wie entstehen neue Gerichte? Warum ist Teamarbeit so wichtig? Einblicke in die offene und kreative Atmosphäre in der Küche.Signature-Gericht: Der St. Galler Rosengarten\ Entstehung, Entwicklung und Bedeutung des berühmten Amuse-Bouche, das sich ständig geschmacklich wandelt und zum Markenzeichen wurde.Menüdramaturgie und Geschmack\ Was macht die Küche des Einstein Gourmet aus? Die Philosophie hinter der Menügestaltung, die Rolle von Geschmack und die Entwicklung der Küche.Wohlfühlgerichte und Innovation\ Warum einfache Gerichte oft die schwierigsten sind und wie das Team klassische Wohlfühlgerichte neu interpretiert.Gäste, Service und Wirtschaftlichkeit\ Wer kommt ins Einstein Gourmet? Wie gelingt der Spagat zwischen Gourmetgästen und Geschäftsleuten? Herausforderungen des Schweizer Markts und die Bedeutung eines exzellenten Service.Persönliche Werdegänge\ Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz erzählen, wie sie zur Spitzengastronomie kamen und was sie antreibt.Abschluss und Ausblick\ Dank an die Gäste, Hinweise auf weiterführende Informationen und Einladung, den Podcast zu abonnieren. Das Einstein Gourmet im ProfilEin Bericht über das in der Folge besprochene Menü mit Bildern aller Gerichte