Hantverksbakat eller industribakat. Bakat med enbart surdeg eller surdeg plus jäst. Långjäst i 48 timmar, eller jäst på några timmar. Allt får kallas surdegsbröd. Och ändå är det stor skillnad på dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.
Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.
Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.
Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.
— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.
— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.
I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.
2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet.
Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.
Auberginen får ett eget program
Sveriges mest älskade och hatade mat – historien om surströmmingen
Kalaset som kräva dessa drycker – historien om kräftskivan
Så blev Sverige hela världens gottegrisar – historien om godis
När polisen jagade kaffedrickare – historien om kaffesurrogat
Så luktar Vasaskeppets 400 år gamla smör – historien om maten i flottan
När grannarna delade vitvaror – historien om frysen
När brännvin var botemedel mot allt – historien om den svenska spriten
Från gubbfest till bankett – historien om Nobelmiddagen
Restaurangtrender: London, boka bord och QR-koder
Nya kokböcker — vi har läst och lagat
Salmonellalarm under våren — men du kan äta äggen
Så lär du dig att sluta med recept
The return of Gråärt
Så smakar 5000 år gamla recept
Sanna Lindberg: Svensk öl har aldrig varit bättre
Så smakade maten under andra världskriget
Ramslöksdrottningen från London skördar i Skåne
Pulver i köket — fortfarande med i matchen
Falukorv — Sveriges mest älskade korv
Create your
podcast in
minutes
It is Free
P3 Dokumentär
Creepypodden i P3
P1 Dokumentär
Pollyanna
Anne of Green Gables
P3 Krim
Sommar & Vinter i P1